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2016年12月13日 (火曜日)

合鴨はアヒル

昨日テレビのニュースで、青森のアヒルの鳥インフルエンザの影響を危惧する事が流れていた。

蕎麦屋の鴨南蛮はアヒルですからぁ~・・・

「とり(かしわ)南蛮」=「鴨南蛮」の時代
「鴨」と「合鴨」の区別
「合鴨」=「アヒル」
アヒル南蛮?ダック南蛮???
さて「写真」の鳥は、なんでしょう?
消費者が混乱するから「表記」を変えて行きましょう。
と、言う時代がまた来るのかな???

その前に、自主学習ちう!
http://www.takeikeien.jp/C7_1.htm
1 合鴨の起源は?
「合鴨」はもともと存在したものではありません。野生の「かも」の中の「マガモ」を今から3000年ほど前に中国やヨーロッパの国々で飼いならし家畜化したのが「アヒル」であります。その「アヒル」も、大型でよく玉子を産むものに品種改良され、中国の北京ダックなどを代表に世界中でさまざまな改良がなされ、各種の料理に用いられました。日本においては古くから野生の「かも」を捕らえて食していましたが、冬場にしか飛来しないため冬しか味わえない食材でありました。そこへ中国から入って来た「アヒル」が、大型で家畜にしやすく、よく玉子を産み、しかも冬場以外にも食する事ができたため、日本でも「アヒル」を飼う農家が見られるようになったのです。ただ「アヒル」は北京ダックに見られるように脂が多く肉が薄いため日本人には合わない面が多かったのも事実です。これを改良して「マガモ」に近い肉質の「アヒル」に出来ないかと考え出されたのが、日本人にピッタリと合う肉厚で程よい脂がのった「合鴨」だつたのです。以後、「合鴨」は全国に普及し、現在では日本の料理のには欠かせない食材となりました。
2 合鴨の品種あれこれ
「合鴨」と言っても野生のかもに近いものから、アヒルに近いもの、あるいはガチョウに近いものと種類は様々です。「マガモ」「コガモ」などの野生に生息する鴨を捕らえて肉にするものを日本では「真鴨」「青首」と呼び、フランスでは「カナールソヴァージュ」といいます。対して、「マガモ」と「アヒル」の交配種を「合鴨」「カナールドメスティック」と呼び、分類されています。
交配種の「カナール」の品種にも様々なものがあり、フランスの「カナールドバルバリー」日本で流通する「フランス鴨」と呼ばれるもののほとんどがこの「バルバリー種」です。
日本で最も流通量が多いのが「北京種」をもとにイギリスで改良された「チェリバレー種」です。この「チェリバレー種」は大味な「バルバリー種」と比べて、味が繊細で、特に脂は甘みを感じさせるほどの味とコクがあり、日本料理に特に適した品種であります。当社武井鶏園もこの品種を用いて、飼料・飼育方法に工夫を凝らし、より日本人の好みにあった「合鴨」を生産しております。
3 不飽和脂肪酸とは?
「合鴨料理」と聞くと、「油っぽくてちょっと・・・」という声をお聞きする事があります。確かにダイエット中の方や血糖値を気にされている方には、エネルギー、たんぱく質、脂肪などを成分表などで見るとあまり差がなく、合鴨も牛肉や豚肉と同じに考えられがちです。
では、何が違うのかといいますと、最近とくに健康面で問題にされる脂肪酸の組成です。脂肪酸とは脂質を構成する要素のひとつで、牛、豚肉には「飽和脂肪酸」を多く含み、「合鴨」は反対に「不飽和脂肪酸」を多量に含んでいます。前述の「飽和脂肪酸」を過剰に摂取すると「血中コレステロール」が上昇する傾向があり、生活習慣病の原因にもなります。一方「合鴨」に多い「不飽和脂肪酸」は、植物油に多く含まれているもので、常温で固まらず、血中コレステロール値を低下させる作用があるといわれています。
さらに「合鴨」には、牛、豚肉に比べてミネラルやビタミン類が豊富に含まれ、鉄分は豚肉2倍、レチノール(ビタミンA効力)も牛、豚肉の3~5倍の数値といわれています。
4 合鴨とネギの不思議な関係
「鴨がネギ背負って・・・」という諺が示すように、鴨肉とネギの相性の良さは古くから知られていたようです。では、相性の良さはどこから来るものなのか?何が作用して相互の味を引き立たせるのでしょうか?
ネギには独特のニオイがあります。しかも包丁で切ることでさらに強いニオイを発します。刻んだりすればもっと強いニオイを発します。これは、ネギの細胞が壊れることで、ニオイの元を分解する酵素が活性化し、分解されたニオイの元から揮発性の強いニオイの成分である「アリシン」が生まれます。「アリシン」は他のニオイをマスクし、隠してしまう働きがあります。結果としてクセの強い合鴨肉独特のニオイをネギが抑えて美味しくしてくれる訳です。
さらに「アリシン」になる前のニオイの素を「アリイン」といいます。「アリイン」は「鴨鍋」などの出汁に含まれる「グルタミン酸」や肉の旨み成分の「イノシン酸」を強めてくれる働きを持っています。結果としてネギが合鴨肉の旨みを最大限に引き立ててくれていることになります。
さらにネギには「アドレナリン」の分泌を促進させるニオイの成分を含んでいます。この成分が交感神経を刺激することで、体温を上昇させる働きも持っています。合鴨から出る良質の脂分だけでも身体が温まるところに、ネギの成分によってさらに体温を上げているのです。
本当に鴨とネギは相性が良く、お互いを引き立たせてくれる最良のパートナーのようです。

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